溫州魚丸

簡介

溫州魚丸是一道浙江溫州的漢族名點(diǎn)，水鄉(xiāng)人家常見的風(fēng)味小吃食品，湯色澄清微酸辣味，魚丸有彈性，用魚肉加淀粉制成的，多為不規(guī)則長條形。1998年“溫州魚丸”被定為“中華名小吃”之一。
溫州魚丸, 溫州名點(diǎn)，與各地的魚丸都有所不同，外形為不規(guī)則的條狀，呈半透明的玉白色。以新鮮的鮸魚肉為主料，挑去魚刺后切成細(xì)條，用刀刮成魚茸，用酒、鹽和味精浸漬片刻，加白淀粉（在樂清的魚丸制作，一般加入番薯粉，魚丸會更具彈性）拌入姜絲蔥末均勻混合，用手揉捏直至魚肉彈性十足。下鍋時(shí)，將魚肉用手指擠成條狀跌進(jìn)事先烹調(diào)好的沸水中，燙到透明上浮便是熟了。食用時(shí)以鍋中的原湯配上米醋、蔥花和胡椒粉。

歷史文化

據(jù)說，在一千多年前溫州城墻建成后，京城來了一批大官員，一是辦公差，二是祝賀建城完工。當(dāng)時(shí)官府為了招待好這批官員，特請一位有名廚師來做菜。廚師經(jīng)多方打聽，得知官客喜歡吃清淡帶湯的魚菜。當(dāng)時(shí)在溫州馬鮫魚比黃魚、鮸魚價(jià)格貴好幾倍，在魚肴中屬上等料。在舉行酒宴那天，廚師先將洗凈的馬鮫除去頭尾，中段魚身連骨帶皮用刀切成厚片， 然后加入姜、酒、鹽、漬味再放入“白山粉”（白淀粉）拌均勻。鍋中水沸時(shí)用手將魚片一片一片放入滾水中，待魚片浮起后加米醋等，制成微帶酸辣味的魚湯菜�？凸賯兂院髠�個都贊不絕口，受到一致好評。于是官方就問這道菜名叫什么，廚師匆忙之間一時(shí)說不出好的菜名，想到用刀切成的魚片是圓片形，就急中生智說是“魚圓”。官員們又問這菜是用哪種魚做成的，本地官員對他們講述了魚的名字和來歷：魚名叫馬鮫，生長在大海中， 為了捕到此魚，需要體壯力強(qiáng)的好船夫，捕魚時(shí)，船夫雙手拿著櫓不停的搖到很遠(yuǎn)的海萍中，費(fèi)好大的勁，運(yùn)氣好才捕到魚，運(yùn)氣不好空手回來， 遇到大風(fēng)大浪，有時(shí)還會翻船，甚至送命，又辛苦、又危險(xiǎn)。他們聽后十分敬佩，紛紛說“馬鮫好吃櫓難搖。”
過了幾年后，又來了一位老年官員，廚師知道他也歡喜這道魚菜，為了照顧周到，稍稍改進(jìn)了制作方法。將魚骨去掉，用刀切成一條一條魚肉， 于是“魚圓”形狀變了。當(dāng)時(shí)，廚師想再另取菜名，可是府內(nèi)很多人說“魚圓”這個菜名已經(jīng)傳到民間和京城，還是沿用原名好。改良過的去骨長條形“魚圓”更受人們喜歡，于是該制作方法在民間流傳至今。一千多年過去了，依然看到很多店招牌字上寫著“魚圓”字號。但很少人知道最初“魚圓”形狀是圓片形的。
上世紀(jì)五十年代至六十年代，馬鮫比黃魚、鮸魚價(jià)格貴做成魚圓上桌待客比較貴重，現(xiàn)在雖然馬鮫比黃魚便宜，但是還有很多人喜歡吃馬鮫魚做成的魚圓。

做法

作料：
鮸魚（黃魚那是最好，馬鮫魚、包頭魚也行）一條約750克（也就是1斤5兩吧）；
生姜、蔥、鹽、味精、胡椒粉、米醋少許；山粉（地瓜粉、藕粉都行，只要不是面粉）
做法：
1.魚斬頭，魚身從背部下手選肉去刺（凈肉也就是500克吧
2.然后連皮用刀切成小條（你懶也可以用刀剁成泥），生姜切成細(xì)末，蔥取蔥白來也切成小末
3.這部分是關(guān)鍵：把魚條、姜末、蔥末和一起用手掌后部揉至均勻粘手后才能放鹽5克（有人算不出多少是5克，那么你最好是稱好一斤鹽，再分成100等分后取其中一分來，呵呵）；至于姜蔥末、味精、胡椒粉等你就隨意吧。然后你繼續(xù)揉，直到感覺很粘很有韌性了，你再放入山粉100克（2兩噢），再繼續(xù)揉至看不到粉粒了，像個面團(tuán)似的也就成功了半成品了，接下來支持完下一步你就可以張嘴了。
4.鍋放水，燒開，然后改用小小火（水面在吹泡泡就可以），把揉好的魚團(tuán)放在盤子里，用筷子或用手指，把它擠成小條推在水中，待浮出水面后撈出來放在湯碗里，上面散點(diǎn)蔥花、胡椒粉、米醋少許。鍋里的原湯放點(diǎn)鹽呀味精呀，你覺得差不多后倒在湯碗魚丸上就行了。