麗江：吃遍古城香【上】(圖文)

作者：中地網(wǎng)整理

發(fā)布時間：2016-07-27 11:09:13

來源：云南網(wǎng)

麗江粑粑

麗江粑粑是納西族獨具的風(fēng)味食品，有著悠久的歷史，其制作的主要原料是當(dāng)?shù)氐木溍�，再加上火腿、化油、糖等佐料，將其調(diào)勻，揉制成層，做成大約盤子、厚約寸余的圓餅，再以平底鍋文火烤熟，即可制成。在古城四方街，有許多專營麗江粑粑的鋪子，多為成年女子經(jīng)營，她們有著嫻熟的技巧和精湛的手藝，生意紅火，顧客盈門。

麗江粑粑是麗江街頭最容易找到的食品之一。麗江粑粑分為甜咸兩種口味，可以根據(jù)各自口味任意選用。其色澤金黃，香味撲鼻，吃起來酥脆可口，麗江粑粑不僅味美好吃，而且還不易變質(zhì)變味，做好后放置數(shù)天，不會發(fā)霉，只要吃的時候再蒸或煎一下，它照樣是香酥的。是人們旅行中難得的干糧，也是饋送外地親友的佳品。就是因為這個特點，麗江粑粑曾經(jīng)是馬幫商隊必備的干糧，它的名聲也就不服而走。

麗江小吃米灌腸

麗江小吃米灌腸是納西族的傳統(tǒng)食品。米灌腸分為黑米灌腸和白米灌腸兩種。黑米灌腸是將蒸到九成熟的糯米，加上豬血漿、鹽巴、茴香籽和花椒等幾種佐料攪拌均勻后，灌到豬腸子里，用蒸鍋蒸熟；而白米灌腸則是將豬血漿換成雞蛋清，蒸熟后就是白米灌腸了。米灌腸蒸熟后，可以切成片就熱吃，也可以放涼后用油煎著吃。不論怎么吃，都很爽口，是納西族請客時必不可少的食品。據(jù)說有一次納西族人招待一位外地來的客人，就用米灌腸作為主食。這位客人吃到嘴里覺得味道非常美，就詢問這種米灌腸是怎么做的？納西主人是個詼諧好打趣的人，就說：“用糯米喂豬，等豬長大了殺豬取豬腸子，再蒸熟就可以了。說得大家笑得肚子痛，不過誰也不會相信這是真的。只不過是開個玩笑而已。

納西族人在過年宰豬時，家家戶戶都做米灌腸。他們將做好的米灌腸一串串掛在菜架上，看來油光肥大、黑糊糊的，一點也不能引起食欲�？墒且坏┏缘阶炖锟删皖櫜坏煤诿坠嗄c的外觀了。納西人經(jīng)常食用這種米灌腸，不單是因為它好吃，還因為它是一種能夠補血、補氣的營養(yǎng)食品。

豬膘肉，又名琵琶肉

豬膘肉因形似琵琶而又被稱作琵琶肉，是瀘沽湖畔摩梭人家非常有特色的一種佳肴，它特殊的味道和制作方法同瀘沽湖一樣令人感到神秘而玄妙。

冬天的瀘沽湖非常美麗，盡管在這個時候湖畔已非常寒冷了，但是如果你在冬月初一前后進入瀘沽湖，走在村村寨寨里，你就會感到一種溫暖。不僅由于摩梭人好客的熱情讓人有一種特別的親切，給人一種暖意，還因為這個時候那里房頂上樓上都堆滿了包谷，到處是黃橙橙的。給人印象最深的是，這村那寨都響起了宰殺年豬的聲音，走進村子里你就能看到家家戶戶都在制作豬膘肉，這里的大人小孩子都充滿了喜悅，人們那被包谷和豬膘肉映紅了的臉上總是那么的燦爛，一座座木楞子房構(gòu)成的一個個村落是瀘沽湖邊一幅幅豐收的美麗圖畫。

摩梭人制作豬膘肉非常講究，他們一般選在冬月初一殺豬，如果十月二十九屬狗三十屬豬，那么就改在十月二十九殺豬，如果初一屬鼠、豬、羊、猴、狗、雞，也是不能殺的，就要改期進行。所以摩梭人在冬天做豬膘肉，定要選擇一個吉日。這個時候村子里到處都聞殺豬聲，到處都可見制作膘肉，場面很是壯觀。

豬膘肉的制作過程分為宰殺、剔骨肉、抹調(diào)料、縫制、壓扁、晾曬、放置等幾個步驟。當(dāng)?shù)厝藢⒇i宰殺后將豬肚剖開，將內(nèi)臟取出，然后就將豬背朝下肚朝上鋪著，用刀將骨和瘦肉從豬體內(nèi)剔出，這一道工序比較復(fù)雜，幾乎將瘦肉和骨剔干凈，但是只有豬頭不經(jīng)過這道工序，豬頭保存完整，在豬頭上抹鹽并加上調(diào)味品，這是一道重要的工序，抹鹽時要均勻，一般配料要用鹽、花椒、大蒜、生姜，有時還加上酥油和蜂蜜。調(diào)料涂抹均勻后就是縫制，即將剔好，抹好調(diào)料的豬膘肉用大鐵針和麻繩將其縫合，縫的部位主要在豬肚、豬腳，縫的針眼約寸長，縫時不僅需要技巧還需要力氣，所以一般都是由男子來完成的�？p好以后就進入下一道工序涼曬，將豬膘肉放置在太陽下曬上幾天或是陰干，將豬肉的水分涼干，至此豬膘肉基本做成，將它搬進屋里，擱在家里的神柜或灶臺上，一個挨著一個，或疊放堆碼。

豬膘肉是摩梭人貯藏的肉食品，平時想吃的時候就割下一塊，如果家里有客人，也要用這豬膘肉招待客人。豬膘肉的吃法非常多，可煮、可炒、可蒸，膘肉看似肥膩，吃起來卻很爽口，味醇香，口感很好。除了日常食用外，豬膘肉常用于祭祀，也用于置辦宴席。豬膘肉是摩梭人家庭富裕的象征，如果哪家的神柜上放滿了整條整條的豬膘，那這個家庭在當(dāng)?shù)匾欢ㄊ呛芨挥辛恕?/span>

豬膘肉放置時間長短不一，短的一年兩年或三年，長的甚至放置八九年，不少豬膘肉都在經(jīng)歷了無數(shù)個春秋以后仍保存完好，不會變質(zhì)。到瀘沽湖邊的摩梭人家作客，經(jīng)常會用擱置已久的豬膘肉待客，這些豬膘肉經(jīng)過了好幾個年頭，表面上布滿煙塵，呈深褐色，有一種蒼桑感。但烹制好后味道很好，無異味，也不會鬧肚子，很神奇。這大概取決于當(dāng)?shù)氐牡乩砦恢�，高原湖泊周圍，氣候寒冷、空氣干燥，加上制作的工序講究，所以豬膘肉能保存很長時間。

白蕓豆，麗江傳統(tǒng)

白蕓豆是麗江傳統(tǒng)的豆科作物，近年來，隨著白蕓豆出口創(chuàng)匯的增加，麗江廣大山區(qū)把白蕓豆產(chǎn)品作為山區(qū)脫貧致富的一項重要產(chǎn)業(yè)來抓，麗江已成為省內(nèi)蕓豆出口的基地縣之一。僅麗江黎明、魯?shù)閮舌l(xiāng)年產(chǎn)量就達(dá)4000多噸。麗江蕓豆主要產(chǎn)自麗江西部的太安、魯?shù)�、巨甸、黎明等高寒山區(qū)，由于水土好、無污染，麗江蕓豆不但品質(zhì)好，而且顆粒飽滿，色澤光亮，是制作豆沙、豆餡、豆酥及高檔糖果、豆粉、豆奶的上等原料和出口創(chuàng)匯的搶手貨。

近年先后有日本蕓豆專家、國內(nèi)農(nóng)業(yè)部綠色食品認(rèn)證部門、世行官員歐共體BCS認(rèn)證機構(gòu)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展項目和地方發(fā)展評估專家維爾納.奧古斯塔等到麗江太安、吉子等地考察了AA級綠色食品蕓豆基地后，認(rèn)為麗江縣AA級蕓豆生產(chǎn)過程完全符合國際AA級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。

為此，麗江縣已被農(nóng)業(yè)部中國綠色食品發(fā)展中心列入AA級綠色食品開發(fā)基地。據(jù)悉，在我國300多種級綠色食品中，AA級綠色食品僅有4個，即山東花生、黑龍江大豆、河北小紅豆、云南麗江蕓豆。

雞豆涼粉，雞豌豆

雞豆涼粉系取自麗江地產(chǎn)的一種雞豆（又名“雞碗豆”）磨面濾漿做成的一種涼粉小吃。因雞豆富含黑色素，做成的涼粉外表呈現(xiàn)黑色，所以人們又稱做“黑涼粉”，舊時吏官不知個中就里，在乾隆《麗江府志》中，曾把這種風(fēng)味小吃稱作“食黑豆腐”，其實“黑豆腐”就是今天的“黑涼粉”。

在麗江新老城區(qū)大街小巷，幾百年業(yè)，雞豆涼粉是一種經(jīng)久不衰的風(fēng)味小吃，暑吃涼，寒吃熱，涼吃拌以酸醋醬油蔥花蒜沫麻油調(diào)料之類，能消暑開胃、止車暈浪；熱吃將涼粉在平底鍋內(nèi)用香油雙面炸黃、佐以調(diào)料，乘熱食之，也可曬干后煎食等。雞豆涼粉雖然其貌不楊，但味道質(zhì)地卻極其細(xì)膩爽滑、適口。

吹肝，納西吃法