“長壽美食”——靖邊剁蕎面 (圖文)

作者：三秦都市報 - 三秦網(wǎng)

發(fā)布時間：2016-08-09 14:28:08

來源：閆成功

《舌尖上的陜西》之十二

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“長壽美食”—— 靖邊剁蕎面

剁蕎面，是靖邊人待客、逢年過節(jié)和喜慶時必吃的一道美味佳肴，也是聞名于陜西的一種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。

蕎麥?zhǔn)侵袊糯匾募Z食作物之一。已知最早的蕎麥實物出土于陜西咸陽楊家灣四號漢墓中，距今己有2000多年。在咸陽馬泉曾出土過前漢時的實物。農(nóng)書中關(guān)于蕎麥最為確切的記載則首見于《四時纂要》和孫思邈《備急千金要方》。同時，蕎麥在有關(guān)的詩文里也累累提及。因此，一般認為蕎麥?zhǔn)窃谔拼_始普及的。唐代隨著蕎麥種植的普及，蕎麥栽培技術(shù)也得到了總結(jié)。《雜說》的篇幅不長，可唯獨對于蕎麥的記載卻很詳細�！峨s說》首次記述了蕎麥的耕作栽培技術(shù)，并特別強調(diào)適期收獲。“凡蕎麥。五月耕。經(jīng)三十五日。草爛得轉(zhuǎn)并種，耕三遍。立秋前后皆十日內(nèi)種之。假如耕地三遍，即三重著子。下兩重子黑，上頭一重子白，皆是白汁，滿似如濃，即須收刈之。但對梢相答鋪之。其白者日漸盡變?yōu)楹�，如此乃為得所。若待上頭總黑，半已（以）下黑子盡落矣。”這表明當(dāng)時人們對于蕎麥的成熟特性及其后熟作用，已有所認識。

蕎麥?zhǔn)顷儽钡闹饕s糧之一，高蛋白，低脂肪，維生素含量高，營養(yǎng)相當(dāng)豐富。用蕎面制成的食品，有軟化血管、保護視力、清熱、降火、健胃、預(yù)防腦血管出血等食療價值，被譽為“長壽食品”。

靖邊盛產(chǎn)蕎麥，當(dāng)?shù)厝罕娨允w麥為原料，創(chuàng)造出種類繁多的系列飲食：蕎面饸饹、蕎面攪團、蕎面圪托、蕎面漫黃、蕎面抿夾、蕎面涼粉、蕎面煎餅、蕎面烙餅、蕎面灌腸、蕎面碗托、蕎面蒸卷、蕎面油饃、蕎面蒸餃以及蕎麥酒、蕎麥醋等10多種名吃。剁蕎面就是其中最受歡迎的一種。

靖邊剁蕎面用的蕎麥粉，是選擇最優(yōu)質(zhì)的蕎麥糝子加工而成的。加工面粉時取其二、三次所出面粉為最上品。用這樣的優(yōu)質(zhì)面粉加工剁面，色澤特白，韌性極強，味道清香，再加上特制的湯料，滋味獨具一格。

剁蕎面，怎么個剁法呢？就是把蕎面揉成面團，放在面案上用搟杖逐次搟開，搟至比白面條略厚一點時，操刀剁面。剁面刀形制特別，刀身長約2尺，寸寬，薄厚如菜刀，刀背兩端裝有兩個木柄。剁面時，提臂懸肘，雙手持握兩柄。刀下見面，準(zhǔn)確勻稱，刀落面案“噔噔噔噔”急如雨點，面條翻動，若銀絲飛舞。剁好的面條，細若粉絲，整齊如機制掛面，堪稱“陜西一絕”。

傳統(tǒng)的剁蕎面把式全都是婦女。過去，靖邊山區(qū)95%以上的婦女都會剁蕎面。因靖邊過去有一個習(xí)俗，娶媳婦時，考驗新媳婦烹調(diào)技藝做的第一頓飯就是剁蕎面。因此當(dāng)?shù)亓鱾髦?ldquo;媳婦強不強，先看蕎面剁的長不長；媳婦利不利，先看蕎面剁的細不細”的說法。所以，未婚女子必須學(xué)會剁蕎面。這就是剁蕎面這一傳統(tǒng)民間小吃久傳不衰的原因所在。

好吃的剁蕎面還必須配以獨特的湯料，靖邊剁蕎面的湯料主要有三種：一是酸湯。酸湯最好是用洋姜腌制，食用時，加入酸湯內(nèi)，其味特香。二是羊肉臊子湯。用本地飼養(yǎng)的山羊羯子肉為原料，燉熟后再加入少許土豆丁煮熟。調(diào)料除了通常用的外，專門加入本地山區(qū)生長的一種野草—地椒的葉子為調(diào)料，這樣的湯料別有風(fēng)味。三是風(fēng)干羊肉湯。把山羊羯子肉刮成條，在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，然后切碎加工制作湯料，熟透后放入少許土豆丁即可，此種湯內(nèi)干羊肉愈嚼愈香。另外，還有蘑菇湯、大肉湯、雞蛋湯、豆腐湯等湯料，主要以前三味為上品。這是靖邊人招待客人的傳統(tǒng)美食。

今天，走進靖邊縣的每一個集鎮(zhèn)，都能夠醒目地看到剁蕎面的店鋪，往往是顧客盈門，一派興隆景象。（閻成功）