“大唐風(fēng)味”—— 關(guān)中臊子面(圖文)
《舌尖上的陜西》之四 : “大唐風(fēng)味”—— 關(guān)中臊子面
在關(guān)中地區(qū),每到逢年過節(jié)或老人過壽、招待親朋好友時(shí),人們總要吃一頓“臊子面”。
臊子面,就是在煮好的面條上,澆上用肉、蔬菜等制成的“臊子”。這種面在關(guān)中地區(qū)“身價(jià)”很高,是一種只有節(jié)日或生日時(shí)才能吃上的特殊風(fēng)味食品。
關(guān)于臊子面名稱的來由,有多種說法,一種說法是關(guān)中人把菜湯上面漂浮著的蔥花、蒜苗、韭菜沫叫“稍子菜”,用這種有“稍子菜”的湯澆的面,就叫“稍子面”,也叫臊子面。
另一種說法是明朝時(shí),有一個(gè)相依為命的三口之家;年邁的老婆婆、寡居的嫂嫂、年幼而正在讀書的小叔子。由于家貧,糧食不夠吃。嫂嫂只好撿些小蘿卜、小土豆等菜蔬,切成小丁,煮成湯澆面吃,用以充饑。小叔子很喜歡這種湯面。幾年后,小叔子參加科舉考試,中了第;氐郊亦l(xiāng),鄉(xiāng)親四鄰恭賀他。小叔子就用這種面食招待大家。但是,誰也沒有吃過這種面,更不知道叫什么名字。小叔子講了這種面的由來。大家敬佩小叔子富貴不忘貧賤之時(shí),更贊揚(yáng)嫂嫂的十多年如一日的賢惠持家。于是,就把這面叫“嫂子面”。慢慢地就叫成了“臊子面”。
實(shí)際上,臊子就是切細(xì)的肉,而且瘦肉居多!端疂G傳》第三回中就有“再要十斤寸金軟骨,也要細(xì)細(xì)地剁做臊子”的話。據(jù)史書記載,北宋年間,京城汴梁的肉鋪已經(jīng)有賣經(jīng)過加工的臊子肉。
臊子面歷史悠久,是在唐代“長命面”的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來的。宋代朱仲新在《猗覺寮雜記》中寫道:“唐人生日多俱湯餅,世所謂‘長命面’者也。”相傳,北宋年間,蘇東坡任鳳翔府簽書判官時(shí),特別愛吃這種面條,并且寫下了“剩欲去為湯餅客”的詩句。
制作臊子面,必須掌握好搟面和攬臊子這兩道關(guān)鍵工藝。
關(guān)中的臊子面“色澤鮮艷,面長湯鮮,柔韌爽口、營養(yǎng)豐富”,具有薄(厚度)、筋(韌性)、光(滑爽)、煎(熱火)、。啵⑼簦ㄓ痛螅、酸、辣、香等特點(diǎn),令人食之可口,回味無窮。 (閻成功)
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