濟(jì)南菜：舌尖上的盛宴(圖文)

濟(jì)南菜：舌尖上的盛宴：冰心先生說(shuō)，一個(gè)人應(yīng)當(dāng)像一朵花，不論男女;花有色、香、味，人有才、情、趣，三者缺一，便不完美。同理，真正過(guò)癮地享受美味，卻要囊括花和人的六

糖醋黃河鯉魚(yú)

鍋貼

把子肉

冰心先生說(shuō)，一個(gè)人應(yīng)當(dāng)像一朵花，不論男女;花有色、香、味，人有才、情、趣，三者缺一，便不完美。同理，真正過(guò)癮地享受美味，卻要囊括花和人的六種好處，吃一個(gè)六神俱備才是真境界。

濟(jì)南菜就有如此境界。

相信很多外地人對(duì)濟(jì)南的最初印象，都是緣自老舍先生的《濟(jì)南的冬天》，對(duì)于他筆下的“家家泉水，戶戶垂楊”的情景，對(duì)“四面荷花三面柳”的幽情和“一城山色半城湖”的意趣總是把玩難舍。

濟(jì)南的山水在老舍先生的筆下變的那么的秀氣和細(xì)膩，但竊以為，更能體現(xiàn)濟(jì)南人骨子里的溫柔與中庸之道的還是作為魯菜中流砥柱的濟(jì)南菜——— 陪伴著老濟(jì)南人一起成長(zhǎng)的味道。

如果說(shuō)川菜養(yǎng)成了川府子弟爽快干練的風(fēng)格，淮揚(yáng)菜孕育了江南女兒的清秀與婉約，那么濟(jì)南菜徹底樹(shù)立了濟(jì)南人的中庸之道，而且一直在影響著一代又一代……

濟(jì)南菜是魯菜的發(fā)祥地之一，濟(jì)南是個(gè)古老的城市，地處南北要沖，商業(yè)發(fā)達(dá)，民俗講究飲食�！稘�(jì)南府志·民俗》稱：“惟濟(jì)南水陸輻輳，商賈相通，倡優(yōu)游食頗多。”又有“大明湖之蒲菜、茭白、蓮藕之美蔬”，“黃河之鯉、南陽(yáng)之蟹且入食譜”，章丘大蔥遠(yuǎn)近馳名，“尤為山東人特別嗜好品”。豐富的物產(chǎn)，是形成濟(jì)南菜獨(dú)特風(fēng)味的優(yōu)裕條件。

關(guān)于濟(jì)南菜的記載，不僅歷代名人的贊譽(yù)之辭可隨手拈來(lái)，就是專涉烹飪技法的論述也不勝枚舉。王士禎的烹飪專著《食憲鴻秘》，其中的“卷煎”、“炒腰花”、“油旋”、“提清汁法”……，至今仍然是濟(jì)南的名菜名吃。濟(jì)南菜還受到孔子“食不厭精”的影響，制作細(xì)膩，講究刀工、火候、調(diào)味，對(duì)菜肴的色香味形都有嚴(yán)格的要求，絕對(duì)有“一菜一味，百菜不重，六神俱備”的境界。所以濟(jì)南菜中的爆炒腰花、奶湯蒲菜、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚(yú)、宮保雞丁、蔥燒海參等可謂是魯菜最傳統(tǒng)和最具代表性的。

糖醋黃河鯉魚(yú)歷來(lái)被譽(yù)為魯菜之首，黃河鯉魚(yú)又稱龍門鯉。其體肥大，色艷麗，味純正，鮮嫩肥美，為眾多鯉魚(yú)品種中的珍品�！稐椓蛛s俎》稱：“黃河之鯉，肥美甲天下。”鯉魚(yú)焦黃若金，昂頭翹尾，其上挺之勢(shì)，真如鯉魚(yú)跳龍門一般，這一道菜恰到好處給一席作了一個(gè)休止符，仿佛高潮之后的尾聲，雖然平淡卻雋永悠長(zhǎng)，更是顯出高潮處的動(dòng)人魅力。當(dāng)然最妙得還應(yīng)該是用大明湖錦鯉做的“錦鯉三吃”——— 紅燒魚(yú)頭、糖醋魚(yú)腰、清蒸魚(yú)尾。錦鯉秋肥，最宜于秋天品嘗。另外，按照傳統(tǒng)習(xí)慣，吃完魚(yú)肉后，還可將魚(yú)頭及余汁做一碗“砸魚(yú)湯”，此湯香氣撲鼻，酸、甜、香、咸、辣五味調(diào)味，清口潤(rùn)腸。

“九轉(zhuǎn)大腸”來(lái)歷不凡。傳說(shuō)是清光緒年間濟(jì)南九華林酒樓首創(chuàng)，一些文人雅士食后，感到此菜確實(shí)與眾不同，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。“九轉(zhuǎn)大腸”色澤紅潤(rùn)，通體半透明，柔韌異常，層層相疊又層層相分。及至入口，湯濃肉爛，肥而不膩，口味清香，味道甜糯適度而爽口。

宮保雞丁更是惹味。傳清代山東巡撫“太子太保”丁寶禎，任用濟(jì)南名廚周進(jìn)臣、劉桂祥為家廚，二人用爆炒之法作的“炒雞丁”，深合丁寶禎的口味，在他調(diào)任四川總督后，引進(jìn)四川，以此宴客，被賓客稱譽(yù)曰“宮寶雞丁”。此菜在清末轟動(dòng)國(guó)內(nèi)，可見(jiàn)濟(jì)南菜烹飪術(shù)影響之大。雞丁、花生丁、瓜丁色彩艷麗，未入口，色香已經(jīng)讓人心醉了。等到舉箸入口，果然絲絲入味，那滋味重重疊疊地鋪在味蕾之上，如同少女的重重心事，更像甜蜜中又帶點(diǎn)酸澀的愛(ài)情。

爆炒腰花頗為講究火候。腰花太生則腥，過(guò)老則柴，以剛斷生為妙，腰花還要片成麥穗狀方可美觀，而且要薄薄地掛上一層酸甜汁芡，太薄則無(wú)味，過(guò)厚則油膩，汁芡也要酸甜適中方可，再配上玉蘭片、蒜苗，就更惹味了。食之腰花鮮嫩，不僅味道寬厚，滑潤(rùn)不膩，而且醇香馥郁。只此一味就得了濟(jì)南菜的精髓了，有蒜苗的清香，又有玉蘭片的清爽，加上酸甜的腰花，吃到嘴里清香滿口，余味繞舌。

曾經(jīng)讀過(guò)某位才子關(guān)于海參的描述：“東溟千里，海錯(cuò)繽紛，其中寶物，名曰海參。庖宰視之為三絕，食界列之為八珍。倘若高廚臨灶，必使菜色奪目，實(shí)可謂出鼎鼐而色味動(dòng)客，入脾胃而營(yíng)養(yǎng)宜人。”蔥燒海參就深得其蘊(yùn)。選用的均為深海刺參，加上等章丘大蔥，高溫爆炒，個(gè)個(gè)油亮晶瑩，參刺如乳突，渾圓肥壯，色澤誘人。柔軟滑嫩，夾起一段入口，軟糯滑膩、膠質(zhì)肥厚，帶著一點(diǎn)韌性，不粘不澀，轟然入口，悠然環(huán)繞，帶著濃郁的蔥香味，在似散非散之間，滿口流香，回味無(wú)窮。

濟(jì)南菜的老傳統(tǒng)還特別注重制湯，其法可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁;掠去浮末，停之使清”(《齊民要術(shù)》)的制湯法;后來(lái)王士禎記述的“提請(qǐng)汁法”，則是用蝦肉泥入湯中提清制湯了。再后來(lái)的吊湯法用料和工藝更為精致。就像魯菜大師顏景祥所說(shuō)，曾經(jīng)的老字號(hào)燕喜堂，就有專門的師傅負(fù)責(zé)每天吊湯，無(wú)論高湯、清湯、奶湯，都嚴(yán)格根據(jù)菜品不同而選用制作方法。如高湯，以豬肘、老母雞和肥鴨、干貝等等慢火燉至酥爛，然后潷濾出汁，再經(jīng)雞腿肉剁為茸泥的“紅俏”或嫩雞脯肉剁為茸泥的“白俏”分別清出湯汁方可使用。有了這樣的湯，燕喜堂創(chuàng)出了奶湯全家福、奶湯蒲菜、奶湯魚(yú)肚、清湯燕菜、清湯蝴蝶海參等招牌菜。老師傅們常說(shuō)“唱戲的腔，做菜的湯”，魯菜之優(yōu)劣，湯是第一關(guān)鍵。

奶湯蒲菜這道菜就深得其髓，初見(jiàn)時(shí)腦子里只閃現(xiàn)出一句詩(shī)“滿園春色關(guān)不住”。色如翡翠，點(diǎn)綴上少量火腿茸，賣相清新可人。湯的主香是用干貝、火腿、母雞、香菇、藥材等熬成的，口味寬厚，溫潤(rùn)綿長(zhǎng)、色白香醇，一勺濃濃的湯汁入口，味蕾一下舒展開(kāi)來(lái)，加上蒲菜鮮嫩，清口不膩，雖是一份素菜，但是湯白菜綠，奶湯的濃香中不失菜心的清芳，素淡中又有余味無(wú)窮的鮮美。

除了這些名菜，濟(jì)南菜中還有很多美味。比如，大明湖的“三美”：蒲菜、茭白、白蓮藕。“紅花蓮子白蓮藕，說(shuō)與詩(shī)人仔細(xì)吟”，荷亦稱蓮。其莖(藕)、果(蓮子)、花(荷花)、葉(荷葉)在濟(jì)南菜中占有很重要地位。茭白是水生植物菰的嫩莖，其質(zhì)地嫩脆，營(yíng)養(yǎng)豐富。蒲菜乃香蒲之嫩芽，其形似菱，其味似筍。大明湖的白蓮藕有七孔，個(gè)大、肉白、味甘、質(zhì)細(xì)、脆嫩、生吃最佳，食之無(wú)渣，沸水一綽，姜末涼拌白蓮藕，味道絕佳。而茭白餃子、炸荷花更是滋味鮮煞人。在“荷紅葦翠映碧水，草長(zhǎng)鶯飛滿錦塘”的大明湖畔，用明月清風(fēng)下酒，酌佳釀，品美味濟(jì)南菜，真可謂滿眼秋色，滿口清香……

濟(jì)南菜品的美味自然催生了眾多老字號(hào)館子，濟(jì)南魯菜泰斗崔義清老爺子對(duì)當(dāng)年魯菜名店?duì)幤娑菲G的情景至今仍是記憶猶新：“那時(shí)，濟(jì)南三大魯菜名店：聚豐德、匯泉樓、燕喜堂。一直是政府官員、工商界名流宴請(qǐng)賓客的主要飯店，其中匯泉樓還是濟(jì)南第一家涉外飯店，受到賀龍將軍的贊揚(yáng)。老聚豐德在如今的經(jīng)四緯三路上;匯泉樓在如今的西門附近;燕喜堂則在泉城路圩垸附近。三家名店畫出了濟(jì)南魯菜格局。膠東特色的泰豐樓，以九曲大腸聞名的九華樓和如今百貨大樓對(duì)面的百花村……”在崔老爺子的描述中，那是一個(gè)泉水清清、魯菜飄香的年代。各家店面百花齊放。在茶樓酒社的吆喝聲中，品湯論事的市民生活照展現(xiàn)出一片老泉城的本真和意味。

現(xiàn)今，濟(jì)南菜受其他地方菜的影響及人們口味變化的要求，從菜式、原料、口味上都發(fā)生了一些變化。總體講，菜品日趨精細(xì)，選料更加廣泛，口味日趨多樣，菜肴更新速度不斷加快，新品名品日益涌現(xiàn)。一批濟(jì)南菜名店也是如雨后春筍般出現(xiàn)，全心全意的捍衛(wèi)傳統(tǒng)濟(jì)南菜，品味老濟(jì)南文化，在濟(jì)南城里留住老濟(jì)南的味道……

有美食相伴的城市總是美麗的，尊重一個(gè)城市的標(biāo)準(zhǔn)就是有沒(méi)有美景與美味，因?yàn)橐粋�(gè)尊重食客的城市是值得尊敬的。濟(jì)南就是如此。在歷史中傳承著文化，在新潮中品味著傳統(tǒng)，在傳統(tǒng)的美食中留住傳統(tǒng)的味道，而正是這些美味的濟(jì)南菜會(huì)讓人永遠(yuǎn)懷念在濟(jì)南的日子……