山東的三種經(jīng)典食物

山東的三種經(jīng)典食物：我想，是不是因為大蒜好存放，所以山東人才一年四季離不了它。只要在屋檐下掛上幾辮大蒜，日子就好打發(fā)了。

蒜的氣息在山東大地上到處飄蕩著。因為主食是玉米、地瓜等，非常粗糙，味道比較單一，也許是為了刺激味覺，所以山東人才選擇了大蒜、大蔥等作為佐餐的東西。我常常見到這樣的情況，匆匆出門干活的人們，手里拿著玉米餅子，還有一棵大蔥，或者是一頭大蒜，吃得那么起勁。在每個家庭的飯桌上，大蒜更是離不開的東西，拌咸菜要放蒜，拌涼菜也要放蒜，拌海鮮肉類更要放蒜。吃餃子和包子，必須有一大碗蒜泥擺在中間。如果家里窮，就用一瓣蒜就著吃玉米餅子了。

我想，是不是因為大蒜好存放，所以山東人才一年四季離不了它。只要在屋檐下掛上幾辮大蒜，日子就好打發(fā)了。

我是一個山東人中的另類，從有記憶開始就不吃蒜。但是也有例外，記得上小學(xué)的時候，每個冬天的早晨，我都和另一個同學(xué)去學(xué)校的教室里生爐子，程序很簡單，用柴草把煤球點燃，等沒有煙霧了，把爐子抬進(jìn)教室就行。早晨天還不亮，特別是大雪天，又凍又餓。一天，同學(xué)把一個黑乎乎的東西塞到我手里，吃了一口，像一種地瓜，黏糊糊的，滿嘴噴香！事后他告訴我，那是在爐子里燒過的大蒜。在一個時間內(nèi)，我迷上了這種燒得焦糊的蒜瓣。早晨自己也偶然燒一點吃。但是，那個冬天過去之后，我連燒熟的蒜也不吃了。

大蒜怎么會有那么一種奇怪的味道？

我更喜歡大蔥，特別是小蔥和蔥白，都有一股甜絲絲的味道，吃下去嘴里的氣味也不是很大。吃蔥一般要蘸醬。醬是用黃豆發(fā)酵制作成的，顏色像醬油，味道有些咸，恰好與蔥相配。蔥是一種生命力極強(qiáng)的植物，從春天一直可以生長到秋天。春天的蔥叫小蔥，長得很細(xì)，葉子翠綠透明，蔥白婀娜多姿，看一眼就有吃的欲望。像剛成熟的少女，嫵媚，妖嬈。到晚秋，蔥白部分可長到直徑四五厘米，長達(dá)四五十厘米，就成了大蔥。大蔥像一個個真正的山東大漢了，雄赳赳氣昂昂的，剽悍而威猛。后來到了章丘，真正見識了什么叫大蔥，有人說章丘大蔥就是蔥里的武松，可用四個字來概括，那就是高、長、脆、甜。高是指大蔥的植株高大。矮的可達(dá)1.5米，高的可達(dá)2米。就其單株的重量，重的可達(dá)1.5公斤。長是指蔥白很長，一般可達(dá)0.5米，長的近1米。濟(jì)王公路兩邊的大蔥攤點，是當(dāng)?shù)氐囊环N獨特風(fēng)景，每每有過往汽車停下，司機(jī)會買上一兩捆大蔥，一捆最小的有五六斤，多的有二三十斤。我的一個朋友在那里搞大蔥種植，用的是現(xiàn)代化手段，他把成熟的大蔥進(jìn)行包裝，包裝盒子足有一個人那么高，里面只裝著五六顆大蔥，光蔥白就有1米多高。把我看得直伸舌頭。

大蔥的葉子半干枯以后，就是我們的一種玩具。我們用嘴吹滿空氣，把它的兩頭系起來，用力一拍，就會發(fā)出清脆的聲音，我們稱之為“蔥爆兒”，它為我們單調(diào)的童年增添了無窮樂趣。

即使冬天，只要埋在地里，蔥就不會死，第二年春天，冰雪融化的時候，它肯定先冒出頭來，成為人們最先吃到的美味。

在生活困難的時候，山東人吃大蒜和大蔥不僅僅是一種嗜好，也是一種身體需要。沒有肉，沒有細(xì)糧，沒有營養(yǎng)品，大蒜和大蔥就替代了它們。“非典”肆虐時期，中華中醫(yī)藥學(xué)會微量元素分會副理事長趙霖說過一段非常有趣的話：山東僅有一名非典輸入病人，而廣東的發(fā)病率非常高，原因何在？廣東古時稱蠻荒之地，廣東人什么都愛吃，果子貍等各種動物都樂于嘗試。而山東自古以來是中華民族的搖籃，也是孔孟之鄉(xiāng)，山東人愛吃大蔥大蒜，這其實是地里長出來的青霉素。

在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，蔥、蒜都是對人體非常有益的藥食兼用食品，具有強(qiáng)身健體的功效。蒜具有殺菌和防癌的功效，中醫(yī)認(rèn)為大蒜味辛、性溫，入脾、胃、肺，有暖脾胃，消癥積，解毒，殺蟲的功效。有人把它戲稱為現(xiàn)代男人必吃的食品之一。大蔥富含胡蘿卜素、維生素C、可食纖維，無脂肪，低熱量，也具有很高的藥用價值。明代李時珍的《本草綱目》記載，蔥的全身都是藥。現(xiàn)代科學(xué)家研究表明：蔥能發(fā)汗解表，促進(jìn)消化液分泌，健胃增食，此外還有較強(qiáng)的殺菌作用，尤其對痢疾桿菌和真菌的抑制作用更明顯，除此之外，蔥還有軟化血管、降低血脂的作用。

不管蔥和蒜的保健效果如何，它們的氣味都是對別人嗅覺的一種侵犯。在自給自足的生活方式中，滿嘴氣味可能是一件很自我的事，但在現(xiàn)代社會人與人交流日趨頻繁的情況下，這就不是一件小事了。你滿嘴的蔥蒜味，是對別人的極端不尊重。

山東人骨子里喜歡一個“大”字。山東大漢嘛。因為養(yǎng)育他們的東西也很大，比如像大蒜和大蔥。

而這種“大”，既來源于地理環(huán)境，也來源于雜交優(yōu)勢。

現(xiàn)在的大蒜和大蔥均為舶來品�！对娊�(jīng)》里描寫了很多自然界的植物，提到了46種蔬菜，但是沒有一種蔬菜出現(xiàn)在甲骨文里，只有極少數(shù)出現(xiàn)在金文里，可能是因為當(dāng)時不種植蔬菜。據(jù)記載，漢朝以前山東種植的是小蒜，顆粒小，蒜素含量低。大蒜原產(chǎn)于歐洲南部和中亞，最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國家栽培，張騫出使西域時大蒜傳入中原。大蒜傳入我國后，各地普遍種植，中國成為世界上大蒜栽培面積和產(chǎn)量最多的國家之一。

大蒜進(jìn)入山東的歷史也較早。東漢章帝時（公元76年-88年），李恂任兗州刺史，將蒜種帶到住所種植，后又分贈下屬、家眷，漸漸地從兗州發(fā)展至周圍各郡縣，包括嘉祥、濟(jì)寧、蒼山等地，并擴(kuò)展到山東各地。其中以蒼山一帶大蒜品質(zhì)最佳。山東人以生食蒜為嗜好，幾乎達(dá)到了每飯必備的程度。《清稗類鈔》載："北人好食蔥蒜，亦以北產(chǎn)為勝，不論富貴貧賤之家，每飯必具，此言不為過之語。"

這來自胡地的大蒜，是否把胡人的豪邁和粗放輸入山東人的血液里了？這種帶著性格的植物，也許只有在山東大地上才最適合生長，它們就是山東人一個搖曳的影子。

山東還有另一種具有濃郁特點的食物――大蔥。大蔥原產(chǎn)于中國西部和蘇聯(lián)西伯利亞，是由野生種在中國馴化選育而成。在2000多年前的《爾雅》、《山海經(jīng)》里就有關(guān)于蔥的記載。北魏時期，山東人賈思勰寫的《齊民要術(shù)》中記載："蔥有冬春二種。又崔定曰：夏蔥曰小，冬蔥曰大。"這說明1400多年前山東已普遍種植大蔥。作為全國公認(rèn)的"大蔥之鄉(xiāng)"，章丘的大蔥在唐代就為佳品。公元1552年，章丘大蔥被明世宗御封為"蔥中之王"。當(dāng)代，它被當(dāng)作"中國農(nóng)民所獻(xiàn)蔬菜果品"，成為中國政府送給斯大林70壽辰的禮品。

學(xué)術(shù)界有這樣一個觀點：由北非、東南歐向東，經(jīng)中亞、南亞到東亞、東南亞，存在著一條地理上的"辣帶"。山東是否位于這條"辣帶"的一端？它是否還是一條文化帶？這都有待于研究。

大蒜和大蔥雖然都來自于西部和西方，但是經(jīng)過幾千年的傳承，已經(jīng)成為山東飲食文化的重要組成部分。每個山東人從出生的那一刻起，就受到了這種氣息的熏陶，大蒜和大蔥就成為家鄉(xiāng)的味道，家鄉(xiāng)的標(biāo)志。我在網(wǎng)上編輯過一篇寫大蔥的文章，并給它作了一個標(biāo)題：《可愛的山東人就像一棵大蔥》。文章說，一說山東人，好似就有大蔥味。大蔥的特點是蔥白葉青味辣，卷進(jìn)煎餅，放入口中，滿嘴津液頓生，越吃越辣，越辣越急。山東人高大威猛，以蔥比喻，不似其他地區(qū)產(chǎn)的小蔥，細(xì)細(xì)乏乏小家氣；他們性子直且急，豪爽且莽撞。自然中的性情是最美的。山東人盡管性格直爽，愛著急，但這難以遮掩山東人性情中的魅力，如蔥之清白，如蔥之耿直，如蔥之味美，如蔥之秀氣，如蔥之營養(yǎng)豐富。作為一個山東人為自己的形象定位：百菜先鋒，一根大蔥。

大蒜和大蔥雖然都有一股濃郁的氣息，但是性情溫和，《本草綱目》更把大蔥稱為"和事草"，它也是魯菜中最重要的調(diào)味品。湖南人、湖北人、四川人同樣吃辣，因為吃的是辣椒，嘴上倒沒有任何不良?xì)馕�，但是他們把那種辣勁都集中在骨子里了。吃大蒜和大蔥的山東人既豪放也有溫和的一面，其實信仰的是改良主義，只反貪官，不反皇帝。而湖南等地的人則是最徹底的造反者，他們要當(dāng)?shù)木褪腔实�。因為他們吃的是辣椒，而不是蔥蒜。

有一個人形容山東人吃大餅卷大蔥的樣子：隱約覺得兩者都突出一個"大"字，就如同水泊梁山的好漢，大塊吃肉、大碗喝酒那樣透著豪氣，那大餅的樣子大抵也是有臉盆大、磚頭厚，中間放根大蔥一卷，就如同一根金箍棒，舞起來呼呼生風(fēng)，咬起來嚓嚓作響。

這段話雖然形象，卻充滿了想像的色彩。

煎餅是另一種代表山東人的食物，它幾乎和大蔥形影不離。

我曾經(jīng)有過一個錯誤觀念，認(rèn)為煎餅就是膠東的做法：把小麥面粉用水和稀，加上肉末和剁碎的蔬菜，倒進(jìn)大鐵鍋里，一會兒香噴噴的煎餅就出鍋了。而且煎餅一年只能吃一次，就是在每年的農(nóng)歷二月二，龍?zhí)ь^的日子。那種煎餅既柔軟，又香甜，實在是好吃極了。

后來才知道，外界說的山東煎餅，其實是魯西南一帶的煎餅，以臨沂、泰安、濟(jì)寧等地的煎餅為代表。清代蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到，"煎頭則合米豆為之，齊人以代面食"，"圓如銀月，大如銅缸，薄如剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也。"

第一次吃魯西南煎餅，是大學(xué)同宿舍的老馬帶來的，他的老家在山東沂南，是諸葛亮的家鄉(xiāng)。聽說他老家?guī)�來煎餅，我端詳半天，那是一個很薄很圓的食物，我忍不住吃了一口。結(jié)果和膠東的煎餅完全是兩個概念，魯西南煎餅既粗糙又堅硬，要像野獸一樣用嘴撕咬，才吃了兩口，我的兩腮就開始酸疼。老馬說，這是沂蒙山區(qū)民間傳統(tǒng)家常主食，也是久負(fù)盛名的地方土特食品。他吃得最多的是玉米、地瓜干、高粱煎餅，其中高粱煎餅最難吃，非常干澀，難以下咽。煎餅有幾個好處，一是粗糧細(xì)作，過去魯西南以玉米和瓜干為主食，天天吃胃里冒酸水，而且空落落的，做成煎餅味道就好多了。煎餅質(zhì)地輕薄柔韌，吃起來香甜可口。二是容易保存，新鮮的地瓜玉米沒法保存，烙好的煎餅薄如紙，折疊成卷，即可食用。經(jīng)過晾干，疊成長方形，可存放半月到一個月之久而不變質(zhì)。三是攜帶方便，煎餅被稱作干糧，出門在外，帶著一些煎餅，十天半月的口糧問題就解決了。對山東人來說，只要懷里揣著一沓煎餅，不管是外出還是趕路，就仿佛有了主心骨。

煎餅大多以大豆、玉米、小米、高粱為原料，其具體制作程序如下：將浸泡了一天的玉米或小米糝子用石磨磨成糊狀，在院子里支起鏊子燒熱，就可以攤煎餅了。鏊子，是一個鑄鐵制成的圓形鐵板，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐，也可以在鏊子和地面間留下空間以便加柴燒火。據(jù)說在大汶口的出土文物里，就有鏊子。還有一個工具是耙子，一條木板，上面垂直按上一個把手，可以用手拖曳，也就是"攤"。當(dāng)鏊子燒熱以后，用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈，煎餅糊所到之處就迅速地凝成一層，煎餅就做成了。因為煎餅很薄，很容易焦，這一操作要眼疾手快。待成熟以后，就可以揭起來。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80公分之間。好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。攤煎餅往往是家庭主婦的活兒。在過去，女孩子攤不好煎餅，就難找到好婆家。

著名中醫(yī)陸廣莘說，現(xiàn)在人的很多病是從口里進(jìn)去的，為什么？因為人不咀嚼。咀嚼可以產(chǎn)生大量唾液，它含有兩種因子，一是可以愈合傷口的因子，二是神經(jīng)生長因子，所以中醫(yī)稱之為"金津玉液"，山東人的煎餅需要長時間咀嚼，在此過程中會產(chǎn)生大量唾液，所以山東人身體特別好。