舌尖上的千年滋味——諾鄧火腿制作技藝

 原標題：舌尖上的千年滋味——諾鄧火腿制作技藝

　　云龍位于大理州西部，因境內產鹽、多有鹽井，在漢武帝元封二年（前109年）就已設治建縣，史稱“比蘇縣”。 “諾鄧井”是云龍八大鹽井之一，是“中國歷史文化名村”和全國重點文物保護單位。

　　諾鄧火腿，是指以諾鄧村為代表，包括八大鹽井所在的各白族古村，用本地自然放養(yǎng)的山豬為原料，以傳統(tǒng)工藝制作、用自產的井鹽來加工的火腿。其中以諾鄧村生產的火腿最為出名，故名“諾鄧火腿”。在大理國時期，諾鄧火腿就已成為進貢給皇室的貢品。明代，由于云龍井鹽貿易的興盛，諾鄧火腿也隨之成為名特產品。到了清代，諾鄧火腿已然成為鹽商到云龍除食鹽以外另一大宗購買的產品，一時聲名遠播，譽滿滇西。

　　云龍有廣袤的山林草場。新生仔豬都在野外放養(yǎng)，以野生植物為主要食料，育成“架子豬”后再圈養(yǎng)育肥，一年以上時間才能宰殺。因而，諾鄧火腿有了最好的肉源保證。加工諾鄧火腿要在農歷冬月、臘月，稱為“正冬腿”。諾鄧火腿制作技藝主要包括選料、修割定形、晾干除水、排血、灑酒除菌、拍壓上鹽、腌制、上鹽泥、發(fā)酵、風干等程序。云龍鹽井地區(qū)都屬于高海拔的小盆地氣候，冬無嚴寒、夏無酷暑，冬春干旱、夏季潮濕，非常適合肉制品的腌制加工。腌制諾鄧火腿全部使用本地鹽井生產的井鹽，鹽中含有鉀、鎂以及其他微量元素，增加了火腿的色、香。腌制過程中，最大的特點是用鹽泥混合灶灰包裹整只火腿，有保鮮、促進發(fā)酵和防蟲的作用，并能生成有益的菌群來參與完成火腿自身的熟化過程。如同陳年老窖都有特殊的小區(qū)氣候一樣，在那些千百年來專事腌制諾鄧火腿的傳統(tǒng)的村寨，那些常年懸掛火腿的晾房，已形成了一個個適應火腿自然發(fā)酵的生態(tài)環(huán)境。多數(shù)兩年以上的陳腿，外表遍布綠色霉斑，當?shù)乩习傩辗Q作“掛綠衣”。但并非所有的火腿都會掛綠衣，如果腌制火候不到位，或晾房溫濕度不合適，火腿是長不了霉的。只有掛了綠衣的火腿，滋味才越來越好。這樣制作出來的火腿皮呈琥珀色，肥肉呈乳白色，瘦肉呈桃紅色和鮮紅色。香味濃郁、肉質滋嫩，咸度適宜，堪稱色香味俱佳。三年以上的臘火腿，切開就滿屋生香，可以直接生吃，是當?shù)氐囊坏廓毺?a href=http://www.myshot.net target=_blank class=infotextkey>美食。諾鄧火腿與其他火腿相比最大的特點是，鮮香而不咸，肥嫩而不膩。

　　過去，諾鄧火腿多是家庭自產自銷，數(shù)量有限，形不成產業(yè)鏈。2012年，紀錄片《舌尖上的中國》在央視熱播，其中介紹諾鄧火腿的部分引發(fā)了廣泛關注，使產自深山的諾鄧火腿一夜成名。隨后，由于利益驅使，市場出現(xiàn)假冒諾鄧火腿混雜，給諾鄧火腿的發(fā)展帶來極大隱患。

　　諾鄧火腿是白族傳統(tǒng)食品制作技藝的代表，是西南地區(qū)少數(shù)民族優(yōu)秀飲食文化中的一部分，保護并傳承諾鄧火腿的傳統(tǒng)制作技藝，是白族非遺保護中的重要內容。云龍縣委、縣政府高度重視，制定了相關保護條例，并積極謀求將非遺保護與產業(yè)發(fā)展相結合，使諾鄧火腿的制作技藝得到有效保護，為地方經濟文化發(fā)展做出應有的貢獻。（李雪萍）