江蘇美食大全(圖文)

用鴨血做粉絲湯似乎只有南京有。我所知的有兩家最好，一家在正洪街（南京著名的購物街，人人皆知），另一家在鼓樓電信局后面的小巷。店面都很小，店門口支一口大鍋，里面鴨雜湯不停地滾。把準(zhǔn)備好的粉絲放進湯里略燙，盛進碗里，澆湯，放料：鴨血、鴨腸、鴨肝、榨菜、香菜、辣油。操作的師傅動作極為麻利，整個過程大概不一分鐘。即便如此，還是常常要排隊，且要自己站在鍋旁等候，保證第一手。站在鍋邊，鴨血鴨腸那種特殊而又香濃的氣息熱乎乎撲面而來，很能勾起食欲。

鴨血湯是民間的低檔小吃，目前的售價也不過三四塊錢。湯的味道是重中之重，大概是有秘方的，非常濃烈。有的店鴨腸做得格外好--你能想象咬起來脆生生的腸子嗎？

臭干是一種幾厘米見方的豆腐，經(jīng)過南京特有的氣候發(fā)霉，長著長長的墨綠色真菌絨毛，最讓人受不了的是它所散發(fā)出來的氣息。

據(jù)俺研究，蛋白質(zhì)變質(zhì)所帶來的味道是世間一絕，比如說臭雞蛋。如果看過《沉默的羔羊》，對死亡高級動物蛋白質(zhì)的氣味的印象肯定深刻。豆腐屬于植物蛋白，不幸也難以例外。

北京王致和的豆腐再臭它也是被關(guān)在密閉的玻璃瓶里，嗜好此物者只能偷藏于角落獨自享受，頂多在家中幾人共用。而炸臭干則大大不同，走在南京的鬧市區(qū)，就算離市中心新街口幾十米遠的那條巷子里，一群衣著入時的俊男靚女慈祥老人天真小孩，守在油鍋邊手舉剛出鍋的美食，蘸著特制的鹵汁大塊朵頤，他們周圍方圓一里都可聞到炸臭干味。那是一種絕對不同于烤羊肉的味道。據(jù)民間環(huán)衛(wèi)工作者們說，這種小吃產(chǎn)業(yè)的規(guī)模大小直接影響著一向清新的南京大氣質(zhì)量。

當(dāng)你看見幾只鴨子衣服被脫得精光皮膚白皙曲線畢露被鐵鉤掛在櫥窗供人欣賞選購時，你一定會認(rèn)為它們是普通的生食，其實不然，那是南京鼎鼎大名的鹽水鴨。就象北京的烤鴨，不過它很注意減肥和保持清純本色，沒有烤鴨那種豐滿焦黃。

鹽水鴨又叫板鴨，是用鹽水腌制而成，味道很咸，可能是吃東西一向清淡的南京人的換口味食品。

鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久富盛名，至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季皆可制作，腌制復(fù)鹵期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮美味，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節(jié)制作的，故美名曰：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節(jié)或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。

很早以前，鎮(zhèn)江城里酒海街，有家開酒店的夫妻倆在正月三十這一天忙過中飯后，趁消閑的時候，各辦各的事，女的為了二月二日回娘家探望父母，上街買茶食，順便買了一小包做鞭炮用的硝。因為，她父親是做鞭炮的，叫她回娘家時順便帶回來。男的上街買了四只豬前蹄，準(zhǔn)備腌鹽水蹄子，當(dāng)搭酒的小菜賣。女的先回家，把買的茶食和硝，放在靠鹽缽子旁邊，去做別的事。男的回家，天巳擦黑，他把買回的豬前蹄剁開來，就用五香和鹽腌了起來。腌著腌著，鹽沒有了。他打開硝包也沒細看，當(dāng)做大子鹽，往蹄上一放。過了兩天，女的要回娘家了，找紙包包的硝，才知道男的腌了豬前蹄。夫妻倆看看被硝腌的蹄子既板扎，又發(fā)紅，舍不得扔掉。不過蹄子被硝腌了，能不能吃，誰也沒試過。女的想了個辦法，用水泡泡，硝泡掉，雖說不能當(dāng)菜賣，自家也好吃吃。說著，夫妻倆就動手做了起來，上鍋一煨飄出香噴噴的味道，煨了一兩個時辰，撈起來放在盤里冷冷。這時，來了一位手牽毛驢的老人，一進店門就向道：“你家賣的什么菜，好香呀”。女的說：“老人家，那是硝肉，不當(dāng)菜的”。老人說：“不當(dāng)菜，我就搭茶嘛”。老人堅持要吃這硝肉，男的怕這冷肉有腥味，連忙給老人加了一小碟姜絲、女的伯老人吃了冷肉要壞肚子，就放點醋，因為醋是暖性，老人把肉蘸上香醋，拈點姜絲，那曉得這肉又香又酥，又鮮又嫩，老人一下吃掉十幾塊，還喝了三十三壺茶。原來，這位老人是八仙之中的張果老，他路過鎮(zhèn)江，聞到這股肉香，連王母娘娘的蟠桃大會也不赴了，特地跳下毛驢；走進酒店來吃硝肉。后來，夫妻倆左思右想，這硝肉怎么比原來好吃?終于悟出個道道來，腌蹄于放點硝，香味才容易入骨。從此，這夫妻倆就以做硝肉出了名。后來，覺得硝肉這名稱不太好聽，好吃的肉叫佳肴，索性叫肴肉吧。到現(xiàn)在，鎮(zhèn)江老百姓要是清早上館子，還是泡壺茶，放碟姜絲，把肴肉蘸著香醋吃，這樣，“肴肉不當(dāng)菜”就一直傳到今天。

富春茶社清光緒十一年，由揚州陳靄亭創(chuàng)辦于得勝橋,初名富春花局。宣統(tǒng)二年，陳靄亭去世，其子陳步云繼業(yè)，籌款設(shè)立茶室，將花局改名為藏春塢茶社，后更名為借園俱樂部，最后定名為富春茶社，除供應(yīng)茶水外，增加包子，生意興隆，名著城廂。經(jīng)幾代人70多年 的努力，富春點心品種繁多，風(fēng)味獨特,三丁包子、千層油糕、翡翠燒賣最為出名。包子造型講究，鯽魚嘴，荸薺肚，32道褶皺，出籠時挺立籠中，猶如牙雕玉刻。富春茶也叫“魁龍珠”，為該店20年代初始創(chuàng)，用富春花局種植的珠蘭與浙江的龍井、安微的魁針合制而成�？�針取其色，珠蘭取其香，龍井取其味，濃郁醇樸，解渴去膩。解放后，該店除供應(yīng)特色點心外，還創(chuàng)新菜肴30多種�，F(xiàn)有生產(chǎn)人員60人，其中三級以上廚師34人。隸屬市飲服公司。

相傳乾隆皇帝下江南，途經(jīng)揚州，廚師為其備御膳早點。根據(jù)乾隆提出的“滋養(yǎng)而不過補，味美而不過鮮，油香而不過膩，松脆而不過硬，細嫩而不過軟”的要求，選用海參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁為餡，精料細制，創(chuàng)制了五丁包子。乾隆品嘗后頗為滿意，此乃揚州“五丁包子”的來歷。民國年間，揚州富春茶社點心名師根據(jù)茶社的原材料和消費者的需要，在五丁基礎(chǔ)上創(chuàng)造了“三丁大包”。三丁包是用雞丁、肉丁、筍丁為原料、以湖蝦籽和原汁雞湯調(diào)制成餡心。

晚清年間，揚州可可居名廚高乃超在前人制糕的基礎(chǔ)上，根據(jù)發(fā)酵的原理，首創(chuàng)了千層糕呈菱形方塊，芙蓉色，半透明，整塊油糕共分64層，層層糖油相間，糕面布以紅綠絲，觀之清新悅目，食之綿軟嫩甜。1983年，揚州特一級點心師董德安以此參加全國烹飪大賽，技驚四座，獲全國最佳點心師稱號。

無錫小籠饅頭創(chuàng)制于清同治二年（公元1863年），原為拱北樓面 館經(jīng)營的傳統(tǒng)鮮肉饅頭。餡心里拌 進鮮肉和皮凍，所以咬起來餡中鹵 汁很多。1935年，崇安寺皇亭祝三 大因攤位地盤有限，就改用小籠蒸制，故稱小籠饅頭。從1993年開始，小籠饅頭皮子、餡心配料嚴(yán)格，用肉骨頭吊湯，小籠饅頭皮薄色白、外形美觀、味鮮鹵足。秋冬季 節(jié)在餡心中摻入蟹肉、蟹黃成為蟹粉饅頭，這一品種更是譽滿全國的名點。

“母油船鴨”是秋冬季節(jié)的蘇錫名菜。其肉質(zhì)肥美鮮嫩，酥爛不碎，香味濃郁，風(fēng)味獨特，歷來深受人們的歡迎。

“母油船鴨”始于無錫地區(qū)，是著名的太湖船菜。在百多年前，無錫地區(qū)游船較多，船家都在船上煮飯做菜，以供游客食用。江南水鄉(xiāng)，河鴨居多，船家將整只鴨子放在陶罐中烹制，原汁原湯，香味濃厚，肉質(zhì)酥爛肥嫩，受到游客歡迎，人們便稱它為“船鴨”。后來蘇州地區(qū)的廚師又改進制法，將帶骨鴨改為出骨鴨，在鴨肚內(nèi)又填入川冬菜、香蔥、肉絲等配料，調(diào)料改用蘇州著名的母油（從三伏天曬制到秋天的優(yōu)質(zhì)醬油，古名“秋油”），這樣其滋味更佳，同時取名為“母油船鴨”。這款菜近百年來已成為太湖菜中最著名的傳統(tǒng)名菜，如今，在蘇州、無錫和上海的許多蘇錫風(fēng)味菜館中都經(jīng)營此菜。

　“熗虎尾”是揚州、淮陰地區(qū)的一款傳統(tǒng)名菜。它是用鱔魚尾背一段凈肉，經(jīng)開水稍汆加濃計調(diào)味拌制而成，因其形似虎尾，故名。鱔魚通稱黃鱔，我國自古以來一直將它列為魚中上品，因其含有豐富的營養(yǎng)，具有補五臟、療虛損的功效，歷代一些著名中醫(yī)常用以治病補身。在夏季食用功效更顯著，曾有“小暑黃鱔賽人參”之說。用黃鱔制作菜肴，據(jù)說始于漢朝，到唐宋以后，較為盛行。江蘇淮揚地區(qū)較早開始制作鱔魚菜肴，烹調(diào)經(jīng)驗豐富，許多中外顧客在當(dāng)?shù)仄穱L這道歷史名菜后，對其滋味之鮮美，均贊不絕口。