美味廚房：五彩燜魚膘(圖文)

五彩燜魚膘

廣西新聞網(wǎng)-當(dāng)代生活報(bào)記者 管林華 文/圖

    跟豬肚一樣，魚膘是不少食客的最愛，那脆中帶點(diǎn)韌的口感，想起來就讓人口水直往流。可話又說回來，魚膘吃起雖美味，但與上期容易制作的“干撈花甲螺”不同，要把略帶點(diǎn)腥味的魚膘做成佳肴，有點(diǎn)考究廚藝。

    說起魚膘這種食材，可不能小瞧了它，魚鰾可制成中國傳統(tǒng)的“鮑參翅肚”中的“肚”，即被認(rèn)為最上等的花膠，特別是黃唇魚的魚膘還有“貴如黃金”之說。所以，如果家里有干貨——魚鰾可不能隨意對(duì)待它們了；當(dāng)然，如果暫時(shí)沒廚藝處理它們也別急，本期“美味廚房”邀請(qǐng)樽記酒樓大廚陳桂財(cái)教大家用魚鰾做一道“五彩燜魚膘”，或許你就可以更自信地把魚鰾變成美味了。

    陳桂財(cái)擅長于粵菜中的潮汕菜制作，現(xiàn)場操作中，他介紹說，要把魚膘做成好吃的菜，關(guān)鍵是要把它泡發(fā)好，方法有油發(fā)和水發(fā)兩種，采用哪種方法泡發(fā)要根據(jù)魚膘的厚薄來選擇。質(zhì)厚的魚鰾兩種發(fā)法皆可，而質(zhì)薄的魚鰾，水發(fā)易爛，還是采用油發(fā)較好。

    魚鰾泡發(fā)好之后，余下的烹飪工作就簡單多了。記者看到，為了讓魚鰾不顯得單調(diào)，陳桂財(cái)特意用青瓜、木耳、芹菜、蓮子等食材來搭配，然后將它們與魚鰾一起放進(jìn)鍋里煮開，稍加調(diào)味一道菜就做成了，紅、白、黃、綠等食材組合在一起，既養(yǎng)眼又養(yǎng)胃。 

     魚鰾營養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，并且可用于治療瘡癤、腫痛、無名腫毒、皮膚破裂、惡性腫瘤；腰酸背痛、風(fēng)濕性腰背痛、胃病、肺結(jié)核、百日咳、嘔血、再生性障礙貧血、陽菱、氣管炎及產(chǎn)婦血崩和產(chǎn)后腹痛等癥。

    用魚膘制成高粘度的明膠或黃魚膠高達(dá)95%。女人常吃魚膘可增加皮膚的膠原蛋白。

    廚房錦囊

    黃魚鰾、鱉魚鰾等小型魚鰾宜用油發(fā)。油要保持低溫才能保證質(zhì)量，炸時(shí)不要炸焦發(fā)黃、外焦里不透。當(dāng)魚肚炸到用手一折就斷，斷面如海綿狀時(shí)，就可撈出。但要注意魚鰾因厚薄不一，不會(huì)同時(shí)炸好，發(fā)好的要先撈出，以免炸過火。

    采用水發(fā)來泡發(fā)魚鰾時(shí)，先用清水把魚鰾浸泡幾小時(shí)，并洗刷干凈，放入燜罐里，加冷水燒開后離火，待冷卻后再燒，每天燒兩三次，兩天后取出，用清水浸泡待用。泡發(fā)魚肚時(shí)，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味。成品有點(diǎn)兒像豬皮，適合做湯。

    魚鰾就是俗稱的魚肚或魚膠，是用黃花魚、鰻魚等魚類的魚肚精制而成的。

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