麻餅

簡(jiǎn)介

麻餅，是合肥傳統(tǒng)四大名點(diǎn)之一，歷史悠久。

歷史文化

相傳早在北宋時(shí)代，合肥就生產(chǎn)一種形似銅錢大小的實(shí)心餅，名“金錢餅”，風(fēng)味可口。春節(jié)期間，人們圖個(gè)吉利，把它散給拜年兒童。又傳元末，朱元璋起兵反元時(shí)，合肥人張德勝，也是朱元璋的水師將領(lǐng)，為了籌辦干糧，當(dāng)水師至裕溪口，派人到合肥定做一種大“金錢餅”，以糖作餡，酥甜可味，水師們吃了家鄉(xiāng)特制的餅，士氣大振，戰(zhàn)勝了元軍，乘勝奪取了采石天險(xiǎn)。特制的這種大的“金錢餅”，就叫麻餅，以餉水軍。朱聞?dòng)嵑�，稱之為“得勝餅”。張死后，被追封為蔡國(guó)公，故又稱“蔡國(guó)公餅”。李鴻章官府主事，劉東山回合肥開(kāi)雜貨店，店名叫劉東泰，把“得勝餅”改制為麻餅，在選料和做工上特別講究，并在門市上現(xiàn)做現(xiàn)賣，每人限購(gòu)一個(gè)，因此名聲大振。同時(shí)將十個(gè)麻餅包成一筒，貼上“合肥劉東泰大麻餅”，紅紙金字標(biāo)簽，于春節(jié)前送八百筒給李鴻章，李嘗后認(rèn)為“風(fēng)味俱佳，堪與蘇點(diǎn)媲美”，便將麻餅分送給大臣。從此，劉東泰麻餅名揚(yáng)全國(guó)。 麻餅形如月餅，表面金黃．圓邊淺黃，表皮芝麻顆粒飽滿，分布均勻，食之外皮松軟香甜，內(nèi)餡甜而不膩，具有橘、梅等果料風(fēng)味。

做法

材料準(zhǔn)備
皮料：面粉11.75公斤 麻油2.65公斤 飴糖5.9公斤 純堿65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤
心料：食鹽0.25公斤 花椒面0.1公斤 瓜糖4.75公斤 川白糖9.5公斤 桔餅1公斤 麻油2.5公斤 飴糖3.5公斤 熟粉7公斤 蜜櫻桃0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤 核桃仁1公斤。
制作方法
1.制皮料：飴糖不能太濃，其溫度以35℃左右為宜(以手檢能“分岔”)。飴糖與麻油拌合后，下面粉與純堿。視面粉的干、濕度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再攪拌5～6分鐘，用手稍摺疊，然后分皮。
2.制心料：先下各種花果料、川白糖、食鹽和花椒粉，再下麻油，最后下飴糖和熟粉，逐次拌合，均勻即可。不宜多攪拌，以免使花果料成醬狀。
3.成型：按皮40%，心60%的比例包心。用專用鐵圈成型，然后打麻。餅面打麻應(yīng)均勻，麻粒不能重疊；底面只打上少許芝麻，餅腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。
4.烘焙：用急火，爐溫350℃左右。進(jìn)爐時(shí)餅面在下，烘焙1分鐘左右，翻面，再烘焙約1分鐘，芝麻炸裂有聲時(shí)，即可出爐。